化学 2026/7/1

なぜ切ったリンゴは茶色くなるの？

まず、答え

切ったリンゴが茶色くなるのは、リンゴの中の成分が、空気中の酸素とくっついて色が変わるからです。「さびる」のと似たことが、リンゴの中で起きています。

リンゴを切ると、中の水気のある部分が空気にふれます。リンゴにはもともと、色が変わりやすい成分と、それを変化させるはたらきをもつ「酵素」が入っています。

ふだんは皮に守られていて、この2つと空気は出会いません。でも切ったとたん、酵素と成分と酸素が出会い、化学反応が始まります。その結果できるのが、茶色い色のもとです。だから、切ってしばらく置いたリンゴほど、茶色が濃くなります。

この変化を「酵素的褐変」といいます。リンゴに含まれるポリフェノールという成分が、酸素と酵素のはたらきで別の物質に変わり、茶色くなる反応です。

茶色くなるのを止めたいときは、この反応をじゃますればよいのです。塩水やレモン汁につけると茶色くなりにくいのは、酸素とふれにくくしたり、酸っぱい成分（酸）が酵素のはたらきをおさえたりするからです。給食やお弁当のリンゴがきれいなままなのには、こんな理由があります。

同じことは、皮をむいたバナナ、切ったアボカドやジャガイモでも起きます。逆に、みかんやレモンがあまり茶色くならないのは、もともと酸っぱい成分をたくさん持っていて、自分で反応をおさえているからです。

切ったナスを水にさらす、むいたジャガイモを水につける。どれも、空気にふれて色が変わるのをふせぐための知恵です。