なぜ牛乳から、ヨーグルトやチーズができるの？
まず、答え
牛乳に乳酸菌などの微生物目に見えない、小さな生きもの。を加えると、牛乳の成分を変化させて、かたまったり酸っぱくなったりするからです。
どうして？
牛乳には、タンパク質や糖がふくまれています。乳酸菌を加えると、糖を食べて乳酸（酸っぱい成分）を出します。すると、牛乳のタンパク質がかたまって、とろりとしたヨーグルトになります。チーズは、それをさらに固めて、水分をぬいたものです。微生物のはたらきで、牛乳が別の食べものに変わるのです。
もう一歩
これも発酵微生物が食べ物を、人に役立つように変えること。の一種です。乳酸菌が乳酸を出して酸性にすると、牛乳のタンパク質（カゼイン）が集まって固まります。チーズは、酵素や乳酸で固めてから、水分（ホエイ）を分けて作ります。熟成させると、さらに味と香りが深まります。発酵は、保存がきいて栄養も増える、昔からの知恵です。
へぇ、となる話
同じ牛乳から、ヨーグルト・チーズ・バターなど、まるでちがう食べものが作れます。どんな微生物が、どうはたらくかで変わるのです。
身のまわりの同じしくみ
ヨーグルト、チーズ、発酵バター、飲むヨーグルト。どれも牛乳と微生物から生まれます。