なぜ焼くと、茶色くなっておいしそうになるの？
まず、答え
食べものを焼くと、中の糖とたんぱく質が熱で反応して、茶色い色と、こうばしい香りの成分ができるからです。
どうして？
パンやお肉、ホットケーキを焼くと、表面が茶色くなり、いいにおいがします。これは、食べものにふくまれる糖とたんぱく質が、高い温度で反応して、新しい色と香りの成分に変わるからです。こんがり焼けた色とにおいは、この反応が生み出す「おいしさのサイン」なのです。
もう一歩
この反応を、メイラード反応といいます。だいたい150度以上で、よく進みます。だからトースターやフライパンで、こんがり焼けます。焦がしすぎると、苦くなったり、焦げになったりします。ごはんのおこげ、コーヒー、しょうゆの色や香りも、加熱で生まれるこうばしさの仲間です。
へぇ、となる話
同じ食パンでも、焼く前は白くて、焼くと茶色くこうばしくなります。焼き色は、ただの色ではなく、香りとうまみが生まれた合図なのです。
身のまわりの同じしくみ
トースト、焼き肉、ホットケーキ、ごはんのおこげ。焼き色は、おいしさのサインです。