焼くと、食べものの中では何が起きているの？
まず、答え
焼くというのは、表面の水をとばして、表面だけを100度よりずっと高くする調理です。表面は200度近くまで上がるので、こんがりと色がつき、香りが出ます。その間、中はまだ水があるので100度くらいまでしか上がりません。
どうして？
水は、どんなに強い火にかけても、100度をこえるとどんどん湯気になって出ていきます。だから、水がのこっているうちは、そこは100度より熱くなれません。
フライパンにのせた食べものは、まず表面の水がなくなります。水がなくなったところから、はじめて温度がぐんぐん上がり、こげ色と香りが生まれます。
焼くとは「表面をかわかす調理」でもあるのです。ぬれたままの肉を焼いても色がつかないのは、水をとばす分の時間をとられているからです。
もう一歩
こんがりの正体は、糖とたんぱく質が結びつくメイラード反応で、だいたい140度から160度あたりからさかんになります。もっと高くなると、糖だけがこげて甘い香りになるカラメル化も起きます。
一方で、肉のたんぱく質は65度あたりから強く縮み、中の肉汁をしぼり出します。だから、表面には高い温度、中には低めの温度がほしい。この2つは同時にできないので、強火で表面を焼き、そのあと弱火や余熱で中に火を通す、という二段構えが基本になります。
なお「強火で焼き固めると肉汁が中に閉じこめられる」という説明は、昔から言われてきましたが、実験でくらべると重さの減り方はあまり変わらず、今ではほぼ否定されています。それでも最初に焼き目をつけるのは、閉じこめるためではなく、香りと味を作るためです。
へぇ、となる話
同じ肉でも、フライパン、炭火、オーブンでは味が変わります。フライパンは触れた面から伝わる熱、炭火は目に見えない光として飛んでくる熱、オーブンは動く空気が運ぶ熱。熱の届き方がちがえば、表面のかわき方も、こげ方も変わるからです。
身のまわりの同じしくみ
トースト、焼きもち、焼き魚、ホットケーキ、目玉焼きのふち。こんがりした部分は、水がなくなって高温になった場所です。