なぜ卵は、焼くと固まるの？
まず、答え
卵の中のタンパク質が、熱を受けて形をかえ、たがいにくっつき合って固まるからです。一度固まると、冷やしても元のドロドロにはもどりません。
どうして？
生の卵の白身や黄身には、「タンパク質」という小さな部品がたくさんとけこんでいます。ふだんは丸まってバラバラにういていますが、熱を加えると、その丸まりがほどけて、たがいにからみ合い、つながって固まります。これが「焼くと固まる」正体です。フライパンの上で白身が透明から白に変わるのは、このタンパク質がつながっていくようすなのです。
もう一歩
熱でタンパク質が形をかえて固まる変化は「変性」とよばれ、一度おきると元にはもどりません。ゆで卵を冷やしても生にもどらないのは、そのためです。同じ変化は、熱だけでなく、酸や力でもおきます。牛乳にレモンを入れると固まる、ヨーグルトができる、おとうふが固まるのも、みんなタンパク質が形をかえてくっつく仲間の変化です。料理の多くは、じつはこうした「タンパク質を思いどおりに固める」化学を利用しているのです。
へぇ、となる話
温泉たまごは、白身より黄身のほうが低い温度で固まる性質を利用しています。ちょうどよい温度に保つと、黄身はとろりと固まり、白身は半分どろりのままになるのです。
身のまわりの同じしくみ
目玉焼き、ゆで卵、プリン、茶わんむし。どれも、卵のタンパク質が熱で固まる性質を使っています。