こうじってなに？なぜ日本の調味料の土台なの？
まず、答え
こうじは、蒸した米や麦や大豆に、こうじ菌というカビの仲間を育てたものです。こうじ菌が出す酵素が、でんぷんをあまい糖に、たんぱく質をうまみのアミノ酸に変えてくれます。みそ、しょうゆ、みりん、日本酒、酢。日本の調味料のほとんどが、こうじから始まります。
どうして？
こうじ菌は、自分が育つために、まわりの米を食べようとします。でも菌には口も歯もないので、かわりに酵素という、はさみのようなはたらきをする物質を外に出します。
この酵素が、米のかたいでんぷんを切ってあまい糖にし、たんぱく質を切ってうまみのアミノ酸にします。人からすると、勝手においしくしてくれているように見えるわけです。
甘酒があまいのは、さとうを入れているからではなく、こうじの酵素が米のでんぷんを糖に変えたからです。
もう一歩
こうじが作る酵素は、1種類ではありません。でんぷんを切るもの（アミラーゼ）、たんぱく質を切るもの（プロテアーゼ）、脂を切るもの（リパーゼ）など、いくつもの種類が同時にはたらきます。
このあと、糖を食べる酵母がアルコールを作れば日本酒になり、そのアルコールを酢酸菌が酸に変えれば酢になります。こうじが出発点になって、いくつもの調味料に枝分かれしていくのです。
塩こうじが肉をやわらかくし、うまみを増やすのも、この酵素の力です。たんぱく質が少しずつ切られてアミノ酸になり、同時に、肉のつながりがゆるんでやわらかくなります。
ただし、酵素は熱に弱く、だいたい60度をこえるとはたらけなくなります。塩こうじやみそのはたらきを生かしたいときは、加熱の前に使うか、火を止めてから加えるのがこつです。
へぇ、となる話
こうじ菌（ニホンコウジカビ）は、日本の国菌に選ばれています。カビの仲間なのに、人が千年以上かけて、毒を作らない安全な種類だけを選び、育て、受けついできました。目に見えない生きものと人が結んだ、長い共同作業の結果です。
身のまわりの同じしくみ
みそ、しょうゆ、みりん、日本酒、酢、甘酒、塩こうじ、かつおぶし。台所にあるものの多くが、こうじ菌の仕事の上に成り立っています。