なぜ切ったりんごは、茶色くなるの？
まず、答え
切ったりんごやバナナが茶色くなるのは、切り口が空気（酸素）にふれて、中の成分が変化するからです。鉄がさびるのと似た、酸化ものが酸素とむすびつく変化。さび・カイロも仲間。という変化です。
どうして？
りんごの中には、酸素とむすびつくと茶色くなる成分と、それを助けるはたらき（酵素）があります。
皮でつつまれている間は空気にふれませんが、切ると切り口が酸素にふれて、少しずつ茶色い色に変わっていきます。だから、切ってしばらくおいたりんごは、茶色くなるのです。
もう一歩
これは、酵素のはたらきによる酸化（褐変）という、化学の変化です。防ぐには、いくつか方法があります。塩水やレモン水につける（酸素をさえぎり、茶色くする酵素のはたらきをおさえる）。空気にふれないようにラップでつつむ。加熱して酵素のはたらきを止める。
りんごだけでなく、バナナ・じゃがいも・アボカド・ごぼうも同じように茶色くなります。じつは、鉄がさびるのも、切ったりんごが茶色くなるのも、もとは「酸素とむすびつく」酸化のなかまです。味が悪くなるわけではありませんが、見た目をよくするために、ひと工夫します。
へぇ、となる話
塩水に一瞬つけるだけで茶色くならないのは、塩水が酸素をさえぎり、茶色くする酵素のはたらきをじゃまするからです。おべんとうのりんごがきれいなままなのは、この小さなひと手間のおかげなのです。
身のまわりの同じしくみ
切ったりんご・バナナ・じゃがいも、皮をむいたごぼう、紅茶の色、そして鉄のさび。どれも、酸素とむすびつく変化のなかまです。