だし・うまみってなに？なぜおいしく感じるの？
まず、答え
うまみは、あまい・すっぱい・しょっぱい・にがいに続く、5つめの基本の味です。こんぶやかつおぶし、きのこ、トマトなどに多くふくまれ、だしは、このうまみをとり出したものです。
どうして？
食べものの中には、うまみのもとになる成分があります。これが、したのうまみを感じるセンサーに届くと、「おいしい」と感じます。
こんぶを水につけたり、かつおぶしを煮たりすると、このうまみ成分が水にとけ出します。それがだしです。だしをきかせると、料理ぜんたいがぐっとおいしくなります。
もう一歩
うまみの正体は、グルタミン酸（こんぶ・トマト・チーズに多い）や、イノシン酸（かつおぶし・肉・魚に多い）などの成分です。
おもしろいことに、うまみは、種類のちがう2つを合わせると、ぐっと強くなります（こんぶ＋かつお、トマト＋肉など）。これを「うまみの相乗効果」といい、和食のだしや、世界じゅうの料理のうまみづかいの土台になっています。うまみは、たんぱく質が分解されてできることが多く、発酵微生物が食べ物を、人に役立つように変えること。や熟成（みそ・しょうゆ・チーズ）でも増えます。だしをきかせると、塩が少なくてもおいしく感じるので、体にもやさしいのです。
へぇ、となる話
「うまみ」は、日本の研究者が、こんぶだしのおいしさのもとを調べて見つけ、名づけた味です。今では、世界共通のことば「UMAMI」として使われています。日本の食文化から生まれた、大きな発見なのです。
身のまわりの同じしくみ
みそ汁やうどんのだし、トマトソース、チーズ、干ししいたけ、かつおぶし。どれも、うまみがおいしさを支えています。