なぜ干したり塩をふると、食べものが長持ちするの？
まず、答え
食べものがくさるのは、目に見えない菌がふえるからです。干す・塩をふる・砂糖につける・冷やす・発酵微生物が食べ物を、人に役立つように変えること。させるといった工夫で、菌がふえにくくすると、食べものは長持ちします。
どうして？
菌がふえるには、水と栄養と、あたたかさが必要です。
だから、水分を減らしたり（干す）、菌が水を使えないようにしたり（塩や砂糖）、冷やして動きをにぶくしたりすると、菌がふえにくくなって、食べものが長持ちします。昔の人は、冷蔵庫がなくても、こうした工夫で食べものを守ってきました。
もう一歩
くわしく見てみましょう。干物やドライフルーツは、水分を減らして菌を止めます。塩ざけや、砂糖づけのジャムは、塩や砂糖が食べものの中の水を引きつけて（浸透）、菌が使える水をなくします。これは、雪道にまいた塩が水を動かすのと、同じしくみです。
冷蔵庫や冷凍は、低い温度で菌の動きをゆっくりにします（止めるわけではないので、いつかはくさります）。酢につけたり、発酵させたりするのは、菌のきらう酸っぱい環境を作る工夫です。いくつもの知恵が、菌との知恵くらべから生まれてきたのです。
へぇ、となる話
何千年も前のはちみつが、今も食べられる形で見つかることがあります。はちみつは、水がとても少なく、甘さが強いので、菌がふえられないのです。自然にできた、長持ち食品なのです。
身のまわりの同じしくみ
干物やひもの、ドライフルーツ、ジャム、つけもの、塩ざけ、冷凍食品、はちみつ。どれも、菌がふえにくくする工夫でできています。